Mercado em alta para especialistas em sushi e culinária japonesa
Trabalho exige dedicação e técnica. Remuneração pode chegar a R$ 5 mil. Especialistas na arte da montagem dos pratos falam sobre a profissão
Cada vez mais apreciadas pelos brasileiros, as iguarias japonesas como o sushi, sashimi e harumaki demandam profissionais habilitados e dedicados para prepará-los. É aí que entra a figura popularizada como sushiman.
Além de cuidar do preparo dos alimentos e montagem dos pratos, o profissional deve entender a filosofia japonesa, aprender as técnicas de corte, seguir rígidos padrões de higiene e qualidade e ter muita prática.
O chef Eduardo Jacobsohn, de 45 anos, é instrutor de culinária japonesa em uma universidade e entrou na área há mais de 15 anos. Depois de experimentar o sushi, se apaixonou pela culinária e fez cursos básicos para aprender a fazer as iguarias para os amigos. Com o incentivo destes, largou de vez a profissão de relações públicas e decidiu que iria dedicar sua vida a esse trabalho artesanal.
“Eu comecei a trabalhar como ajudante de sushiman em um restaurante japonês. Esse é o caminho natural para quem entra no mercado, depois da capacitação, trabalhar auxiliando o profissional, treinando as técnicas e fazendo muita repetição para ficar mais rápido e preciso”, explica.
Um ajudante ganha, em média, R$ 1 mil, mas quando adquire experiência e passa a trabalhar como sushiman, o salário inicial é de R$ 1,5 mil, podendo chegar até R$ 5 mil.
Jacobsohn ressalta que o profissional deve ter especial cuidado com a higiene – desde as técnicas de limpeza e corte do peixe até a manutenção da temperatura dos alimentos. Ele afirma que desde que a culinária japonesa começou a fazer sucesso no Brasil, existe carência de mão de obra qualificada.
“Hoje em dia há uma proliferação de comida japonesa, não só em casas específicas, mas em outros tipos de restaurantes e até em churrascarias. O problema é que estamos vendo uma simplificação dessa comida. A culinária japonesa é mais do que salmão, atum e hot philadelphia. O profissional que conhece o que está fazendo, sabe preparar uma diversidade de peixes, que se empenha e está preocupado com a qualidade, tem lugar no mercado”, afirma.
Além das aulas na universidade, Jacobsohn dá aulas de sushi para amadores e presta consultoria para restaurantes que querem criar um sushibar.
Foram a simplicidade, beleza e harmonia dos ingredientes da culinária japonesa que atraíram a atenção do produtor de eventos Paulo Roberto dos Santos, de 37 anos. Aluno do curso do chef Aldo Paladino, ele está investindo em capacitação na área para ingressar na carreira.
“As grandes cidades possuem restaurantes de culinária japonesa. Além disso, tem espaço para todos até mesmo fora dos restaurantes, como nas lojas de temakis e buffets que fazem culinária japonesa para os convidados. Se você tem uma boa formação, excelente técnica nos cortes e no preparo, com certeza é válido investir na carreira”, aposta.
Professor de um dos mais conhecidos cursos da área, o do Senac, Marcelo Vieira, 42, afirma que o profissional deve ser organizado, saber trabalhar em equipe, ser educado e gostar de lidar com o público.
“O mercado está precisando de profissionais qualificados e com vontade de aprender. Hoje, no Rio de Janeiro, estamos vivendo o boom da gastronomia. É uma boa hora para se especializar”, recomenda.
Respeito às tradições
O chef sushi Aldo Paladino, 49, explica que sushiman é um termo grosseiro. O certo seria “itamae”, que significa “atrás da tábua” ou “chef sushi”.
Ele destaca que antes de entrar no mercado, o interessado na profissão deve aprender técnicas básicas de como saber preparar e temperar o gohan – arroz japonês – e técnicas de confecção dos makimonos e nigiris até saber desossar um pescado usando facas japonesas apropriadas.
“O mercado está cheio de entendidos, mas com pouquíssimos profissionais especializados, o que acaba fazendo com que essas pessoas sigam invenções e aberrações. Ser um profissional de sushi requer prática e especialização para toda uma vida”, destaca.
Com 15 anos de experiência na área, o chef ressalta que o ideal é que o profissional tenha uma formação na área gastronômica e depois fazer cursos e estudar a história culinária do Japão para conhecer os mitos e verdades.
“Ser um itamae não é uma profissão, é um sacerdócio. Por isso, aquele que se propõe a estar “atrás da tábua” tem que ter consciência que é através de suas mãos que as pessoas se alimentarão”, conta.
Paladino esclarece que sushi tem características básicas fundamentadas em três filosofias: o Budismo, que prega alimentação vegetariana, o Xintoísmo, que prega a alimentação fresca, prevalecendo pescados, frutos do mar e hortaliças para serem consumidas após sua captura e colheita e o Taoísmo que prega o Ying e Yang, contrastes de sabores.
